Tortillas mexicanas de maíz
Dentro de las gastronomías mexicana y centroamericana, uno de los alimentos básicos de su dieta diaria es la tortilla: de maíz o de trigo (en ese caso se llaman tortilla de harina). La de maíz está presente en la cultura culinaria mexicana desde hace tres mil años. La de trigo es más típica del norte del país y su historia es más reciente. Está emparentada con las tortas de origen árabe que los españoles llevaron a México durante la época colonial.
Según recoge el erudito profesor Ricardo Muñoz Zurita en su Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana, la tortilla es un “disco plano de masa de maíz nixtamal o trigo hecho a mano o en tortilladoras. En la antigüedad mexicana se denominaban tlaxcalli. En la actualidad la tortilla de tamaño estándar fluctúa entre los 12 y 18 centímetros de diámetro y los 30-40 gramos. Además de que sirven para acompañar cualquier comida son la base de enchiladas, totopos, chilaquiles, flautas, burritos (tortilla de trigo) y, por supuesto, tacos”.
El secreto de la nixtamalización
Pero ¿qué es el maíz nixtamal? El nixtamalizado es un proceso antiguo que consiste en cocer el maíz en agua con cal viva durante varias horas. De esta forma el grano queda recubierto por una película que mantiene en el interior todas las propiedades nutritivas del cereal, al tiempo que lo hace más digerible. Al romper el grano cuando se muele origina una harina óptima para que la masa sea elástica (el maíz no tiene gluten por lo que no genera cadenas elásticas) y no se rompa. Con este proceso, además, aportará mayor concentración de calcio y carbohidratos de lenta absorción. Al no contener gluten son un producto apto para celíacos.
Indígenas – Imagen El Universal
Aunque es difícil apreciarlo, las tortillas tienen derecho y revés. El derecho tiene una fina película “piel” adherida. El revés, que es sobre el que se depositan los ingredientes tiene una “piel” que se desprende con facilidad.
Varios platillos que se preparan con harina de maíz nixtamalizado
En México existen decenas de tortillas diferentes, pues su elaboración varía según las regiones. En todo el país se preparan las gorditas, que puede cambiar de nombre según el estado, pero que siempre son pequeñas y gruesas, y pueden servirse con salado o dulce. En Oaxaca son famosas las tlayudas, de consistencia firme y quebradiza, se suelen servir como botana (aperitivo) o antojito (tentempié). También están las blanditas que se preparan con maíz blanco. Las duritas de Colima, más resistentes. Las sobaqueras de Sonora, que son las más grandes del país y doblarlas es todo un arte. Los penchuques de Tabasco y Chiapas, que son gruesas y van envueltas en chicharrón. La lista sería interminable.
El boom de la cocina mexicana ha inundado el mundo de tortillas, pero no todas son iguales. Hay que poner atención a la hora de realizar la compra para preparar tacos u otras especialidades de cocina mexicana en familia.
Hoy os invitamos a cocinar con las tortillas mexicanas Goya para preparar unos deliciosos huevos rancheros. Las tortillas Goya se envasan al vacío en paquetes de 10 unidades, lo que garantiza su perfecta conservación.