Quinoa, la semilla de moda

Su nombre viene del quechua, lengua donde la conocen como kinúwa o kínua, pero en toda Centroamérica ha derivado en quínua. Planta anual de la misma familia que la remolacha, las espinacas o las acelgas, hace ya cinco mil años que la cultivaban los incas en el Altiplano (la llamaban chisaya mama, es decir, la madre de todos los granos). Actualmente es la semilla de moda, y hasta la NASA la incluye en la dieta de los astronautas por su extraordinario valor nutritivo. Y decimos semilla porque eso es precisamente. A menudo se confunde con un cereal, y aunque tiene un aspecto a caballo entre el arroz integral y la sémola, es un pseudocereal que se agrupa en racimos y crece, sobre todo, en Bolivia, además de en Perú, Ecuador y EEUU. Normalmente la quinoa común es blanca-perlada, con una variedad de tamaño grande llamada quinoa real. Pero también la hay roja, con más textura, e incluso una negra que comercializa Andoni Aduriz.

El interés que despierta su producción radica en sus cualidades alimenticias. Tiene un gran contenido en proteínas de alto valor biológico –con una riqueza de aminoácidos esenciales equiparable a la leche-, minerales (calcio, potasio, fósforo, hierro…), vitamina E, fibra, pocas pero cardiosaludables grasas, y carece de gluten, lo que la hace muy interesante para los celíacos. Un superalimento “de libro” que a día de hoy se encuentra en forma de harina, copos, galletas y habitualmente en grano.

En Occidente el auge de la cocina panamericana, especialmente la novoandina, la ha recuperado para la moderna gastronomía, y no son pocos los cocineros que la incorporan a sus platos. Se utiliza como si fuera arroz, en ensaladas, taboulé, cuscús, en quinotto –una variante del risotto-, en croquetas, sopas, como guarnición de pescados y carnes, incluso en los dulces, con leche o en crema. Y si le apetece, pruebe a prepararla en casa. La fórmula: 1.200 cc. de agua por kilo de semilla.