¿Por qué la cocina peruana está conquistando el mundo?
La cocina peruana cada vez conquista más lugares del mundo. Desde la diversidad de sus ingredientes hasta la riqueza de sus tradiciones, han hecho que determinados platos de esta cultura se hayan convertido en una tendencia global.
La diversidad de la cocina peruana
La cocina de Perú es reflejo de la diversidad cultural de un país con influencias indígenas, españolas, africanas, chinas, japonesas e incluso italianas. Su gastronomía ofrece una fusión única de sabores dando lugar a platos icónicos como el ceviche, la causa, el lomo saltado o el ají de gallina. Aunque muchos platos nacen de esta influencia de culturas, los ingredientes estrella son puramente de la región andina: tubérculos como la papa, el camote o la oca, cereales como el maíz morado o el choclo, numerosas frutas tropicales, especias y ajíes…y todos ellos añaden un valor único a la comida peruana.
La influencia de restaurantes peruanos destacados en el mundo
Lima London de Virgilio Martínez
En 2012, los hermanos venezolanos, Gabriel y José Luis González, crearon Lima London junto al cocinero Virgilio Martínez. Reconocido a nivel internacional por su restaurante Central en Lima (mejor restaurante del mundo en 2023), Virgilio, ha llevado a Londres una experiencia gastronómica que recoge la pureza de Perú bajo las técnicas más modernas adquiridas a lo largo de su amplia carrera como cocinero. Aquí, ofrecen una gran variedad de platos además de menús degustación adaptados a cada temporada del año. Lima ha sido aclamado por su innovación y autenticidad y se ha consolidado como un restaurante referente de la gastronomía peruana en Europa. Tanto es así, que dos años después de su apertura logró una estrella Michelin, convirtiéndose en el primer restaurante peruano en recibir una estrella en el continente. Actualmente, cuentan con tres locales: Lima Fitzrovia, Lima Cantina y Lima Shoreditch.
Manko de Gastón Acurio
En París, Gastón Acurio, uno de los cocineros más influyentes de la cocina peruana, ha dejado huella con Manko, donde celebra la riqueza del Perú. Aunque Acurio ha inaugurado numerosos restaurantes internacionales (algunos ya cerrados), Manko es un icono de su impacto en la gastronomía global. Destaca el uso de ingredientes frescos con los que el actual Chef Melio prepara gran variedad de cebiches, woks, anticuchos… El local destaca no solo por sus platos, sino también por su impresionante decoración y ambiente musical. La arquitecta Laura González ha sabido fusionar el espíritu bohemio de Perú con el estilo más elegante de París, creando un espacio exótico que sumerge al comensal en una experiencia única. Además, la experiencia gastronómica se extiende más allá de la decoración y de la mesa. La barra invita a culminar el viaje a través de sus cócteles, donde el Pisco ocupa el lugar protagonista.
Gastón Acurio también ha llevado la cocina peruana a Emiratos Árabes con restaurantes como La Mar en Dubai o Lima Dubai ofreciendo una experiencia de alta calidad en una región con una escena culinaria en constante crecimiento.
En España
Luis Arévalo, fue el primero en desarrollar la comida nikkei en España. Arévalo nació en Iquitos, Perú y comenzó su carrera en Sushi Ito de Lima y luego se trasladó a Sakura en Santiago de Chile, donde aprendió técnicas japonesas con el cocinero Koichi Watanabe. Ya en Madrid trabajó durante cuatro años con el grupo Kabuki y más tarde dirigió 19 Sushi Bar y participó en la apertura de 99 Sushi Bar. En 2010 lideró el proyecto Nikkei 225, marcando un punto de inflexión en su carrera. Tras esta trayectoria creó su propio restaurante, Kena. Desde 2018, dirige Gaman, que simboliza el desarrollo global de la fusión japonesa-peruana, trabajando el producto con las técnicas japonesas más tradicionales.
La fusión de Lima y Brooklyn conquistó a los neoyorquinos con Lima Inn; en 2018 inauguraron un establecimiento en la capital, en la calle Conde de Xiquena 2. Es una propuesta muy recomendable para los amantes de la cocina peruana y para quienes buscan probar fusiones diferentes. Este restaurante es el sueño de dos estadounidenses de origen peruano, Erik Ramírez y Juan Correa, que reinterpretan recetas tradicionales peruanas con un enfoque más moderno, ejecutado por el cocinero Luis Cornejo y su equipo. Desde ceviches frescos hasta platos de parrilla con influencia neoyorquina.
Quipste también destaca en la capital con un espacio moderno y dinámica, y tanto su ambiente como sus platos representan la cultura del Perú. La carta incluye ceviches, tiraditos, causas, cocina caliente y postres, con toques de la gastronomía española, china y criolla. Además, representa la influencia japonesa con una selección de makis y nigiris, lo que ha contribuido a su reconocimiento por su gran versatilidad culinaria.
En la mágica terraza del hotel Aguas de Ibiza se encuentra Maymanta, restaurante dirigido por Omar Malpartida que te hará viajar a Perú. Recetas llenas de intensidad, sabores propios de la gastronomía peruana: cítricos, picantes, dulces… Y a pesar de que en su carta destacan los platos autóctonos y la tradición, no faltan guiños a la isla que le acoge. Cuenta además con un Pisco Bar donde se pueden probar cócteles al puro estilo peruano.
Jonathan Ordoñez tuvo la oportunidad de formarse en Cordón Bleu en Lima y de trabajar con Gastón Acurio. Tomó el relevo de su madre, Maribel Zoraida, dirigiendo las cocinas de Paschi, restaurante clasificado como uno de los mejores de cocina peruana en España. En él se pueden degustar modernos platos que combinan texturas y sabores propios de la cocina de su tierra.
Por último, mencionar el restaurante Waman en Bilbao, que se ha convertido en todo un referente en la cocina andina de nuestro país. Gabriel Huaman ha seguido la tradición hostelera de su familia, sus abuelas ya se dedicaban a esta actividad y a ellas le siguieron sus padres, que desde hace años regentan el Restaurante Rocoto. El bagaje de este cocinero, formado en la escuela de Artxanda, se cristaliza en una cocina que fusiona la cocina tradicional peruana y los productos de calidad de la zona.
La influencia de Nobu
El restaurante Nobu, fundado por el cocinero japonés Nobu Matsuhisa en colaboración con el actor Robert De Niro, ha jugado un papel importante en la popularización de la cocina peruana. Nobu combina técnicas japonesas con los mejores productos peruanos, ofreciendo platos que han conquistado a celebridades y amantes de la gastronomía nikkei. Fue en 1994 cuando abrió el primer restaurante en el distrito financiero de New York, pero a día de hoy podemos encontrar más de 50 establecimientos repartidos por todo el mundo. Este enfoque ha ayudado a poner en el mapa la cultura nikkei y ha contribuido a la globalización de platos típicos de su gastronomía.
El ceviche es el plato estrella por excelencia, especialmente consumido en toda la costa peruana y reconocido como elemento principal de la gastronomía del país. Este alimento ha ganado popularidad a nivel mundial gracias a la apertura de restaurantes de gran impacto que han influido en su aceptación y apreciación global. Su elaboración no es difícil y aunque hoy en día es posible encontrar numerosas versiones según la región, originalmente consta de: pescado fresco marinado en jugo de limón, ají, cebolla y cilantro. Los ingredientes que acompañan al cebiche también pueden variar: patacones de plátano, canguil, galletas o tostadas, tubérculos como camote o yuca…
Cócteles latinos
Los cócteles también son un imprescindible de la gastronomía latina, pues recogen interesantes historias y se consumen en las barras de todo el mundo. En Perú, el Sour a base de pisco es la bebida nacional, elaborado con de zumo de limón, jarabe de azúcar y clara de huevo. Respecto a origen, cabe mencionar que Chile también reclama su propio pisco como aguardiente nacional, afirmando que este cóctel fue concebido en su territorio. A pesar de la controversia por su denominación de origen, esto no nos priva de consumir esta bebida perfecta para este verano, con toques dulces, ácidos, amargos y una textura muy agradable en boca. Existen numerosas variaciones de pisco con maracuyá, piña, fresas, chicha…aunque pocas superan la receta original.
Otros cócteles con esencia latina que se han convertido en clásicos imprescindibles son: el margarita, elaborado con tequila, licor de naranja, zumo de limón y un toque de sal, siendo el más consumido en los Estados Unidos; la piña colada, originaria de Puerto Rico, es un cóctel festivo y veraniego hecho a base de coco, piña y ron blanco; o el daiquiri, una combinación descubierta en Cuba, cuyos ingredientes son ron blanco, jugo de limón o lima y azúcar.
