Pía Salazar: una ecuatoriana mejor pastelera del mundo

Nunca soñó con ser la mejor pastelera de Latinoamerica, distinción que le llegó el año pasado, mucho menos con que ella, Pía Salazar sería la mejor del mundo. En Valencia, durante la gala de The world 50 Best Restaurants celebrada hace unas semanas no se lo podía creer. Una sorpresa y un orgullo.

Pía Salazar con vestido de flores en el escenario durante la gala The world 50 best restaurants

Ecuador en el mapa gastronómico

“Ya explotan las reservas en Nuema, es evidente que la lista da visibilidad, aporta mucho a nivel económico y regala una cuota de autoestima. Pero para nosotros no es un punto de llegada, sino apenas el comienzo de un camino que hay que recorrer sin olvidarse de quiénes somos, de dónde venimos. Recordando que nuestro proyecto no existiría sin el equipo –parte de nuestra familia– y con la felicidad de que por fin la gastronomía de nuestra patria suene a nivel mundial. Más que nunca estoy orgullosa de ser ecuatoriana”.

A Salazar le entusiasman los colores de los ingredientes y ama las verduras. También mezclar dulce y saldo sin atender a reglas. Cocinando no tiene perjuicios y combina chocolate con alcachofas, como quien lo hace con vainilla. “Creo que una cocina ha de tener un poco de la otra y ambas han de trabajarse desde la complicidad, como tratamos de hacer en Nuema. “Yo le digo a Alejo (Alejandro): ‘Si tú empiezas bien el menú yo he de acabarlo rebién’”.

Andes latitud. Foto Soledad Rosales

A la búsqueda de la identidad gastronómica

Con su pareja Alejandro Chamorro y socio en Nuema, ha sido pionera en búsqueda de identidad. “Desde que abrimos, en 2014, quisimos servir un menú que mostrara la riqueza, la biodiversidad, los colores y sabores de nuestra tierra.” Nueve años después, lograron lo que antes era inimaginable. La cocina ecuatoriana siempre había estado ahí, pero nadie la había visto. Hoy los platos de esta pareja atraen los ojos del mundo.

Alejandro Chamorro y Pía Salazar

Su desafío en la pastelería, básicamente vegetal, explica, es equilibrar sabores intensos, y con dos o tres ingredientes armar un postre complejo. “Algunos comensales todavía no me entienden, ‘¿cómo puedes introducir cosas tan fuertes como un ajo o una cebolla?’, me preguntan, porque esperan el chocolate al final del menú, o algo super dulce. Si yo tuviera que definir cuál es mi sello pastelero diría que está basado en los sabores difíciles de entender. Y también en la expresión de emociones a través de los postres, como en el de coco, ajo negro, algas y levadura. Ese es muy especial porque lo preparé por primera vez cuando mi papá murió. Resulta que venían a cocinar a Nuema Álvaro Clavijo y Enrique Olvera. Yo estaba devastada, pero algo tenía que hacer y me puse a trabajar. Elegí el coco, la fruta favorita de papá; y el ajo, su ingrediente detestado: yo estaba enojada, no aceptaba su partida y además la potencia del ajo me recordaba su carácter.”

Riesgos y desafíos

Un carácter que no pudo con la desobediencia de esta pastelera ni con su afición al riesgo. “Yo me formé en la Universidad Equinoccial de Quito, luego hice un postgrado en México, más tarde trabajé en un restaurante con unos suizos pasteleros y de ahí pasé a Astrid y Gastón. Ellos (Astrid Gutsche y Gastón Acurio) fueron mis maestros. Esa fue una bonita escuela, aprendí de ellos, siempre orgullosos de su patria, a sentir orgullo por la mía. Me di cuenta de que nosotros también teníamos productos y tradiciones gastronómicas y que había que ponerlas en valor.” De Astrid y Gastón también ella y Alejandro –Alejo– Chamorro, aprendieron la importancia de la estética asociada al sabor. Su principal mandamiento se resume así: la naturaleza en el plato. Las técnicas básicas de la pastelería siempre a mano. Y la experimentación con fermentos, “que ayudan a mantener los productos y conservarlos o utilizarlos al máximo.”

Después de un incidente con un compañero al que Pía supo poner en su sitio, Gastón Acurio, que fue pionero en poner mujeres de líderes, la nombró jefa de pastelería. “Mandaba sobre 15 hombres y eso me ayudó a forjar mi carácter, a equilibrar mis emociones, a no llorar y a tomar conciencia de mis capacidades. ‘Chicas, podemos, tenemos fuerza, no somos inválidas,’ les digo a mis colegas y me digo a mí misma». Está claro que Pía Salazar además de ser la mejor pastelera del mundo tiene las cosas muy claras. Pía es mucha Pía.