Viajamos hasta MIL, el proyecto andino de Virgilio Martínez y Pía León
En palabras de Virgilio Martínez, cocinero peruano, cuyo restaurante Central ocupa el segundo puesto de la prestigiosa lista The world 50 Best, MIL es “un centro de interpretación que congrega arte, ciencia y cocina”. Por eso uno llega hasta el corazón del altiplano de Cuzco no solo para comer, también para sentir la fuerza del territorio, de sus alimentos y de sus pobladores. Y para aprender cuánto puede generar la gastronomía si se piensa en plural.
Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez
MIL es mucho más que un restaurante, para llegar al fondo de su esencia hay que entender antes qué es Mater Iniciativa. Un proyecto de investigación gastronómico multidisciplinar liderado por Malena Martínez, doctora en medicina y hermana de Virgilio. Mater surge tras la decisión de Virgilio de trabajar en la cocina de Central, su restaurante de Lima, con ecosistemas culinarios de diferentes alturas. “Eso nos generó la necesidad de conocerlos a fondo para descubrir alimentos y valorar sus posibilidades dentro de su esquema creativo -explica Virgilio Martínez. De recorrer Perú palmo a palmo para catalogarlo todo se encargan Malena y su equipo que sitúan físicamente su laboratorio de trabajo en MIL, a pocos metros de las ruinas de Moray en la región de los Andes peruanos, a dos horas en coche desde Cuzco.
Platos con maíz en el menú degustación de MIL
“Realizamos rutas botánicas, recuperamos tubérculos y hortalizas en riesgo de extinción y llevamos a cabo cruces genéticos para lograr alimentos más nutritivos con los que luego trabaja al equipo de cocina. Generamos contenido para los restaurantes. Nos encontramos en una región pobre, pero increíblemente rica en recursos fitogenéticos”, explica. Tras un análisis exhaustivo, valoran todos los elementos, lo mismo da que sea un cereal, que una técnica ancestral; el proyecto abarca la gastronomía, la agricultura, la antropología, la arqueología… La cultura, en definitiva. El trabajo de los últimos años (MIL se abrió al público en marzo de 2020 y después cerró por la pandemia, pero Mater es anterior) ha visto la luz en el catálogo de productos y en un precioso libro que también lleva por título MIL.
Algunos productos de la despensa andina
Este fascinante proyecto se extiende más allá de la agricultura y la ganadería. Abarca las hierbas silvestres, las plantas endémicas, los procesos de producción olvidados como el teñido y tejido a mano de piezas únicas, la alfarería… Todo lo que hay aquí, se ha producido aquí. El comensal tiene posibilidad de hablar no solo con los científicos encargados de cada área, también con los miembros de las comunidades que forman parte de MIL.
Desde el aprovechamiento del cacao y otros theobromas hasta la larga lista de bebidas infusionadas, fermentadas, destiladas… el universo MIL se va ampliando. «Necesitaríamos otro laboratorio en la selva para completar las investigaciones -explica Virgilio- pero no es tan fácil, aquel terreno es aún más complicado, las comunicaciones, los suministros…» Un sueño más de un soñador que no se rinde.
El espíritu de MIL, que es el de Virgilio y el de Pía León, su esposa nombrada mejor cocinera de Latinoamérica, se extiende por el resto de los restaurantes del grupo. Kjolle, el restaurante que dirige Pía toma el nombre de una planta de flor amarilla endémica en la zona. Hasta su cocina llegan los productos que se cultivan en los Andes.
Dijo Ferran Adrià que la próxima revolución gastronómica llegaría de América del Sur, probablemente del Amazonas, y no andaba descaminado. La despensa de Perú con sus diferentes ecosistemas es tan rica y variada que es complicado encontrar sabores conocidos en el menú de MIL. Quienes crean que probarán platos de la cocina peruana se equivocan. Lo que hallarán es fruto de la imaginación de Virgilio Martínez. Cocina de autor con mayúsculas que apenas tiene referentes porque surge de la exploración de lo nuevo. El presente surge de la convergencia de pasado y futuro. Lo mismo sucede en Central y en Kjolle. Un círculo que se amplía a la vez que se cierra.
Maíces andinos de diferentes colores
En la web de Goya España www.goya.es , empresa número uno en la distribución de alimentos latinos, puedes localizar chuño, maíz y otros ingredientes de la gastronomía peruana.
Chuño, olluco, oca y otros productos del altiplano peruano