Las cocinas latinoamericanas. Cuatro productos de referencia
Los rangos de la alimentación mundial se estructuran a partir de productos de referencia en cada zona. En el caso americano conviven tres, dos de ellos –el maíz y la yuca–, son anteriores a la llegada de los colonizadores occidentales.
El maíz: Para la mayor parte de las culturas americanas –comenzando por las mesoamericanas– el maíz es el cereal madre, el principio de la vida y la base de la dieta. Omnipresente en las cocinas mexicanas, extiende sus dominios a toda Centroamérica y la mayor parte de Sudamérica. Sus máximas expresiones culinarias son la tortilla, la arepa y el tamal.
El trigo: Llegado con los españoles, el trigo encuentra su hábitat natural al norte de México y en los países del cono sur. Es el cereal de referencia al sur del sur; allí donde el pan, las empanadas y la pasta mandan en la dieta cotidiana.
La yuca: Un tubérculo de largo recorrido, endémico en áreas subtropicales y sólidamente implantado en las cocinas de la región amazónica –Perú, Venezuela, Ecuador, Colombia, y especialmente Brasil– donde se convierte en el eje de la dieta. Da lugar a harinas, panes, sopas, condimentos y aliños.
El frijol: Existen más de 70 variedades, las cuales reciben su nombre en función de su coloración o del lugar en donde se producen. Alto contenido en proteína, es muy saludable porque es una de las legumbres con menos contenido de grasa (perfecta para las dietas ricas en proteínas y minerales); tiene un bajo contenido de azúcar (perfecto para las personas diabéticas) y destaca por su alto contenido de fibra; además, es rico en calcio y potasio, así como en antioxidantes.