El chile, ingrediente esencial en la cocina de México
El chile
Sin ese punto picante y sabroso muchos de los platos perderían su carácter.
Su variedad es enorme y eso los hace fascinantes ya que aportan matices muy diversos a las recetas en las que intervienen. Se utilizan secos y frescos, también ahumados y tatemados, es decir quemados, y dependiendo de cómo estén tratados, su nombre cambia.
Existen unos 70 chiles contabilizados que se usan en fresco, y alcanzan los 140 cuando se añaden las variedades secas y ahumadas. Existen alrededor de 16 variedades de chiles que se consideran en peligro de extinción ya que han caído en desuso y los agricultores dejan de cultivarlos.
Los españoles encontraron esta rara variedad vegetal -desconocida entonces en Europa- y la llamaron pimiento, ya que su sabor picante les recordó a la pimienta negra, que ya era conocida y muy consumida en aquella época.
Capsicum es un género de plantas angiospermas, nativo de las regiones tropicales y subtropicales de América y que pertenecen a la familia de las solanáceas. Si bien son las variedades picantes las que gozan de más popularidad también las hay dulces. En México y Centroamérica reciben el nombre chile; el de ají (del taíno haxí) en Sudamérica y las Antillas; uchu o utsu en quechua; trapi en mapudungun, wayk’a en aimara, nymqua en muisca o guindilla en castellano cuando nos referimos al pimiento picante. En algunos países se le conoce también como ají picante o chile picante para distinguirlo de su contraparte no picante, llamado chile dulce ( que generalmente se refiere al llamado pimiento morrón en castellano) o ají dulce.
El término chile, que proviene de la lengua Náhuatl, se conservó y ha llegado hasta la actualidad. En inglés, la nueva especie fue introducida por una combinación de dos palabras: Chile-Pepper, que se ha mantenido también hasta hoy.
En tiempos precolombinos los chiles en México se usaban como alimento y medicina, pero también como arma de guerra y como método de castigo.
Estos son algunos de los chiles más utilizados en la cocina mexicana.
1.- Chile jalapeño
Es uno de los embajadores de México fuera de sus fronteras porque se añade a cantidad de recetas, incluido el guacamole, para darles un toque picante, pero moderado. Se utilizan verdes y maduros (rojos), en crudo y encurtidos: son populares los botes y tarros de cristal que se encuentran en todas las tiendas de productos latinos del mundo. Cuando se secan se conocen como chile chipotle.
Generalmente de color verde y silueta alargada recuerdan sus primos españoles los pimientos de Guernica o de Padrón, aunque son una variedad bien diferente. Provienen de la región de Jalapa, como indica su nombre, en el estado de Veracruz. También se conocen como chiles cuaresmeños.
2.- Chile poblano
Es el antecesor directo de los pimientos verdes que se conocen en Europa. Son grandes, de color verde (que pasa a rojo si maduran en la mata) con la piel brillante y carne jugosa. Perfectos para rellenar. Con ellos se elabora el plato nacional mexicano: chiles en nogada. Una receta que surgió para homenajear la bandera mexicana y por eso incluye ingredientes verdes (chile) rojos (granada) y blanco (salsa de nueces, llamada nogada). También es este chile el que se utiliza para preparar las rajas con queso y crema, rajas con papas, o para salsa de guisados, como el Pollo a la Crema. Se asa para quitarle la piel antes de incorporarlo a las recetas.
Cuando se seca recibe el nombre de chile ancho, ingrediente imprescindible del mole poblano.
3.- Chile habanero
Se vende y utiliza en crudo, aunque se asa o se cuece en las recetas de las que forma parte. Procede del Amazonas pero es la seña de identidad de la cocina de Yucatán donde se emplea para acompañar su famosa cochinita pibil. Es de color anaranjado, tamaño pequeño y textura suave. Con el se preparan algunos de los aderezos más picantes de la cocina mexicana, como la famosa salsa habanera. Cuando se seca mantiene su nombre.
4.- Chile serrano
Es otro de los chiles que se comen frescos, casi siempre cuando todavía son verdes, aunque este se consume también rojo. Es un chile pequeño, ligeramente curvado, que proviene de las regiones de Sonora, Veracruz, México y Puebla donde se emplea además de crudo, frito, asado o cocido. Entre las recetas más famosas que emplean chile serrano están la salsa verde mexicana y el famoso pico de gallo. Además de multitud de salsas y guisos diarios. Cuando se seca recibe el nombre de chile seco.
5.- Chile guajillo
Se utiliza seco, proceso que aún pronuncia más su color rojo tostado. Hay tres variedades: el guajillo chico, el ancho y el puya. Cada uno con una intensidad diferente de picante (de menos a mayor). Se utiliza sobre todo en guisos y adobos. Está en la base de la cocina mexicana, ya que se encuentra en multitud de platos.
6.- Chile pasilla
También conocido como chile negro o chile chilaca cuando se usa en fresco. Es uno de los chiles secos más empleados en la cocina popular.Tiene usos similares al Chile Poblano, hay quien lo asa antes de usarlo para de esta forma concentrar su sabor. En fresco y verde -cunado se llama chilaca- no es demasiado picante y se emplea habitualmente para preparar rajas.
Para hacerlo pasilla, se recolecta rojo, es decir muy maduro, y al secarse se vuelve negro. En tonces es muy picante, por eso forma parte de sopas, adobos y moles. Se comercializa entero o en polvo. Las mayores producciones se concentran en los estados de Jalisco, Nayarit y Michoacán. En la Sierra Madre Occidental (Oaxaca) han preservado cuidadosamente el chile pasilla mixteco, un chile único cuyo método de secado sigue siendo un misterio para muchos y que apenas se conoce en fresco.
7.- Chile Güero o Xcatic
De color amarillo pálido, tamaño y picor medio, es muy utilizado en fresco en la gastronomía de la Península de Yucatán. En crudo se sirve en rajas con limón y cebolla. También forma parte de guisos de pollo, pescado o marisco.
8.- Chile de árbol
Es de color verde brillante, pero cambia a color rojo cuando madura para secarse. Evidentemente, no crece en un árbol, pero la planta es un poco más alta que sus congéneres y por eso el nombre. Es un chile largo y delgado, de sabor similar al chile serrano, pero más picante. No es común encontrarlo fresco en el mercado.
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