Alex Atala, defensor de la despensa amazónica
Alex Atala es el cocinero brasileño con mayor proyección internacional. Formado en Europa, inauguró el restaurante D.O.M en Sao Paulo y buscó un camino propio cocinando mandioca, tucupí, bagre y otros ingredientes de la inmensa y desconocida despensa amazónica. Se reunió con las comunidades indígenas, aprendió sus técnicas ancestrales y las aplicó a su cocina contemporánea. Una fusión sorprendente que abrió caminos a otros mestizajes posteriores que están haciendo de Latinoamérica esa gran potencia culinaria. Durante varios años ocupó los primeros puestos de la polémica lista The World 50 Best Restaurants, de la que incomprensiblemente nunca llegó a ser número uno, a pesar de tener una de las cocinas más singulares del mundo.
Entre sus iconos gastronómicos, la hormiga amazónica sobre dado piña, una imagen que impactó entre los amantes de la alta cocina. Los sabores de sus platos no se parecen a otros. La utilización de ingredientes completamente inusuales, muchos de ellos llegados del Amazonas, hizo que se pusiera el foco sobre lo que estaba pasando en el pulmón del planeta.
¿Cómo ves la cocina de Latinoamérica?
Tengo una fe ciega en la cocina de Latinoamérica. Este continente ya originó una primera revolución alimentaria con la patata, el maíz, el tomate, etc, y estoy seguro de que tiene la vocación de ser un continente productor y exportador de alimentos, pero también de cultura gastronómica. Estamos listos para hacer una nueva contribución.
¿Y a los cocineros latinos?
Como suramericanos hemos vivido un momento de efervescencia, los años pasados fueron un subidón. Aún hay países como Argentina que salen muy bien en las listas internacionales, Perú también. Los vinos del cono sur no dejan de crecer. La visión que el mundo tiene de nosotros ha cambiado, ahora se mira a Latinoamérica con otros ojos, pero debo decir que no hemos sabido potenciar a las nuevas generaciones. Hay mucha gente nueva para destacar.
¿Cómo está la despensa amazónica?
Está mejor que nunca. Por una razón: nosotros los brasileños la miramos con más orgullo que en toda nuestra vida. Hay más atención al Amazonas. Pero en otros puntos estamos mucho peor. Habrá que esperar unos años para saberlo realmente porque lo que amenaza al Amazonas sigue ahí: la deforestación, la minería ilegal, el narcotráfico… Lo importante es que ahora los productos amazónicos se conocen, muchos cocineros los usan y las comunidades pueden vivir del comercio. Lo bueno es que en general productos de Latinoamérica están de moda y llegan a todo el mundo, eso es importante.
¿Es buena la diversidad para la cocina?
Claro, es lo mejor que nos ha traído este tiempo nuevo. Es como en música. Sería triste escuchar siempre rock o solo música brasileña. Es maravilloso poder escuchar músicas distintas. Con la cocina pasa igual. La diversidad es un regalo maravilloso.
¿Cómo tiene que ser la cocina del siglo XXI?
Más sostenible, más solidaria y más humana. Cocinar para hacer feliz a la gente no basta. Hay que preocuparse por los productores, por los ingredientes que llegan a los restaurantes, por los desperdicios que generamos, por el trato que damos al planeta.
¿Tiene futuro la alta cocina?
En los años 80 pocos restaurantes hacían menú degustación. La alta cocina no era popular, era una cocina de celebración. Como todo lo que se convierte en moda se transforma en una exageración. Por eso ahora todo el mundo hace menú degustación, incluso en una barra de bar. La alta cocina seguirá siempre, pero se transformará.
¿Cómo vas a celebrar los 25 años de DOM, tu restaurante?
Vamos a hacer algunos cambios. Cerraremos en julio para abrir con una oferta renovada en agosto. Durante estos 25 años hemos buscado el equilibrio entre unos productos muy primitivos, muy salvajes y una cocina muy técnica y elegante. Siempre nos hemos movido ahí en el balance. Ahora quiero romper el equilibrio y buscar la parte salvaje. Un diamante en bruto es carbono, el trabajo del joyero lo convierte en diamante. Quiero hacer algo parecido, buscar la parte más salvaje, volver al origen del producto, a una cocina “en bruto”. Quiero el carbono sin tallar, no quiero diamantes.
¿Los cocineros sois libres?
No, no (risas). Hace mucho tiempo dije que no me gustaría tener la guía Michelin en Brasil porque sentiría que dejaba de ser libre. Y así fue, cuando me dieron dos estrellas, el primer minuto pensé ¡guau! Al segundo minuto pensé “tengo que ir por la tercera”; al tercero me di cuenta de que ya no era libre. Estaba feliz pero no era libre. Las guías, las listas te coartan la libertad, la espontaneidad, acabas haciendo lo que se espera que hagas.