Aguacate, cosas que tal vez no sepas
El aguacate es el fruto de la Lauraceae o Persea Americana, planta originaria de Mesoamérica y Sudamérica, emparentada con la Persea de África.
Según los arqueólogos, se tiene evidencias de que esta fruta ha sido consumida por los humanos en América Central desde el 10.000 a.C. Los aztecas lo llamaban en lengua náhuatl «ahuacatl” que significa testículos de árbol. Los españoles que llegaron a tierras americanas lo llamaron aguacate, aunque en muchos países de Latinoamérica (Chile, Argentina, Bolivia, Perú, Uruguay…) se conoce como «palta», palabra del quechua.
Parece probado fue el español Fernández de Oviedo el primer europeo en probar uno a principios del siglo XVI. En el diario que escribió durante su periplo por tierras americanas describe lo que percibió al probarlo: “En el centro de la fruta hay una semilla, como una castaña pelada, y entre ésta y la cáscara está la parte que se come. Es abundante, similar a la mantequilla y de muy buen gusto”.
Guacamole del cocinero mexicano Roberto Ruiz
En cuanto a la gastronomía, el aguacate es un producto versátil que se adapta muy bien a infinidad de platos. En México se le considera el oro verde, es el principal ingrediente del guacamole, una especialidad mexicana que ya es universal.
Variedades de aguacates
En todo el mundo, más de 60 países producen por lo menos 500 variedades de aguacate. El campo de México es generador de las tres variedades más apreciadas por los consumidores que son el hass, criollo y fuerte.
Entre las variedades de aguacate hay frutos que no superan el tamaño de una ciruela y otras que pueden llegar a alcanzar los 2 kilos. Las principales variedades se clasifican en base al comportamiento floral y los hay de dos tipos: A y B. Las flores tipo A, dan lugar a las variedades Hass, Lamb-Hass, Pinkerton, reek y Carmen ®. Mientras que de las flores tipo B floran Zutano, Bacon y Fuerte. Cada uno de estos tipos cuenta con unas características diferentes, así como una forma y una rugosidad de piel distinta unos de otros. Están frescos todo el año ya que se producen en climas tropicales donde no hay estaciones, sin embargo es fácil que a Europa no lleguen en perfectas condiciones ya que se recolectan verdes, antes de que maduren y pasan mucho tiempo en cámaras.
- Hass: Tiene la forma de una pera y al madurar su color pasa del verde oscuro al morado/negro. La textura de su piel es rugosa y suele pesar entre 140 gramos y 400 gramos. Se trata de la variedad más importante a nivel mundial.
Aguacate Hass
- Carmen: Es una variedad del Hass que cuenta con mayor productividad, precocidad y sabor. En la forma, la piel y la pulpa es aparentemente idéntico a la variedad Hass. Lo único que les diferencia es que el sabor y la textura de su interior en éste es más potente.
- Lamb-Hass: Ha sido recientemente introducida en España. Tiene más forma de mini calabaza que del aguacate que tradicionalmente conocemos. Es la variedad que más tarde se recolecta, entre mayo y julio, y su producción es más alta y tolerante a las altas temperaturas y al viento.
- Pinkerton: Es la variedad de los climas templados. Lo reconocerás por su forma, pues tiene el cuello muy alargado. Gracias a que su semilla es más pequeña de lo habitual, permite el aprovechamiento del 82% de su pulpa.
Aguacate Pinkerton
- Reed: No es habitual encontrar este tipo de aguacate en España. Se trata de un fruto redondo, de tamaño mediano y de un color verde muy potente. Es una variedad que en sabor recuerda a la nuez y no ennegrece después de cortado.
- Bacon: Tiene forma de aceituna gigante y su piel es más delgada, fina, verde y brillante que la del resto. La calidad de su pulpa es inferior a la del resto y de ella sólo se aprovecha el 61%.
- Fuerte: Es un fruto con forma periforme que tiene un cuello largo y angosto. Su piel es delgada, verde y algo granulosa y su tamaño puede oscilar entre los 170 gramos y el medio kilo. Su pulpa es de excelente calidad y se llega a aprovechar hasta el 77% de la misma.
- Zutano: Su piel es delgada en color verde claro, lisa, brillante y corácea. Es un fruto ovalado con una semilla mediana grande que pesa entre 200 y 400 gramos. Es, quizá, el de peor calidad que existe pues su textura es acuosa y su sabor es muy pobre.
Aguacate Zutano
Estas son sólo algunas de las variedades más conocidas y de las que más consumimos en España, pero no las únicas. Existen también los aguacates enanos que no tienen semilla y se comercializan por lo general en Francia; el Edranol y el Ryan que llegan de Sudáfrica; y el Wurt y el Nabal que provienen de Israel, siendo éste último el que menor contenido en grasa contiene de todos los aguacates, entre un 6 y un 8%.
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Si quieres ver cómo Jonathan Ordoñez, del restaurante Pashci (Madrid) prepara un delicioso ceviche con aguacate, sigue el enlace