#videoreceta Nueva Habana
¿Te atreves a preparar la receta que nos deja Rubén Osorio?
Restaurante Ergo (Miranda de Ebro. Burgos)
TIERRA DE ARROZ SALVAJE
50 gr arroz salvaje
200 ml aceite de girasol
3 gr sal
FRIJOLES NEGROS
500 gr frijoles GOYA negros a remojo desde la noche anterior
2 hojas de laurel
c.s sal
100 gr cebolla
400 gr pimiento verde
1 diente de ajo
1’40 gr orégano
1’60 gr comino
0’50 gr pimienta negra
150 ml aceite de oliva suave
80 ml vino blanco
40 ml vinagre de vino
10 gr azúcar
HUMMUS DE FRIJOLES
200 gr frijol cocido (elaboración anterior)
100 gr tahini (pasta de sésamo)
1 gr sal
0’5 gr comino
1 diente de ajo
20 gr zumo de limón
0’5 gr orégano
COPOS DE BONIATO
100 gr boniato
200 ml aceite de girasol
c.s sal
CEBOLLA ROJA ENCURTIDA CON LIMA
1 cebolla roja
c.s aceite de oliva suave
c.s sal
Zumo de media lima
CALDO DE JAMÓN
100 gr jamón
1’5 l agua
1 manita de cerdo
CARBÓN DE YUCA
400 gr yuca pelada
700 ml caldo de jamón (elaboración anterior)
40 gr tinta de calamar
5 gr sal
LENGUA DE CERDO
3 lenguas de cerdo
1 hoja de laurel
1 zanahoria
½ cebolla
½ puerro
30 ml salsa de soja
30 ml salsa de soja fermentada
10 gr resource
ESFERA DE TAMAL
para la sopa de tamal:
250 ml leche entera
50 ml nata
5 gr sal
700 gr maíz dulce cocido
1’6 gr pimienta negra
5 gr gluco
0’5 gr xantana
para el baño de algin:
1’5 l agua
11 gr algin
CAVIAR DE VINAGRE
200 ml aceite de girasol frío
500 ml vino tinto
75 ml vinagre balsámico
50 gr azúcar
25 gr jerez
3 gr agar
OTROS INGREDIENTES
50 gr de aguacate en dados
c.s flores (flor de comino, flor de sauco,…)
c.s sisho púrpura cress
Elaboración
TIERRA DE ARROZ SALVAJE
Calentar el aceite de girasol hasta 200ºC y freír los granos de arroz salvaje hasta que floten ya dorados. Retirar con ayuda de un colador y escurrir el exceso de grasa en un papel absorbente.
Triturar en la Thermomix y reservar.
FRIJOLES NEGROS
En una olla exprés, poner a cocer lo frijoles, el laurel y la sal, todo ello cubierto de agua. Cocer durante 30 minutos desde que empiece a pitar la olla.
Hacer un sofrito con la cebolla y el pimiento verde en la mitad del aceite. Añadir el ajo y las especias. Sofreír. Mojar con el vino blanco y añadir los frijoles. Ir añadiendo el resto de ingredientes y continuar la cocción hasta que espese el caldo de los frijoles. Rectificar de sal. Colar y reservar por un lado la salsa en caliente y, por otro, los frijoles para elaborar el hummus.
HUMMUS DE FRIJOLES
En un mortero, machacar el diente de ajo con el zumo de limón.
En la Thermomix, introducir el resto de ingredientes y turbinar, añadiendo por último el zumo de limón y ajo. Turbinar a máxima potencia hasta conseguir una mezcla homogénea. Reservar.
COPOS DE BONIATO
Pelar el boniato y, con ayuda de una cortafiambres, cortarlo en rodajas muy finas. Calentar el aceite a 200ºC y freír las rodajas de boniato hasta que queden crujientes. Escurrir el exceso de aceite en un papel absorbente y salar. Cortar en trocitos muy pequeños con ayuda de un cuchillo y reservar.
CEBOLLA ROJA ENCURTIDA CON LIMA
Pelar la cebolla, quitándole las primeras capas. Poner la cebolla en papel de aluminio con un chorrito de aceite y sal. Envolver bien y asar en el horno a 160ºC durante 9 minutos.
Cortar en pequeños gajos y, en una sartén, saltear unos segundos con unas gotas de aceite. Añadir el zumo de lima y retirar del fuego. Reservar.
CALDO DE JAMÓN
Cortar en dados el jamón, procurando desechar la mayor cantidad de grasa posible. Introducir todos los ingredientes en una olla exprés y cocinar 30 minutos.
CARBÓN DE YUCA
Cortar la yuca en trozos desiguales del tamaño deseado, y cocer junto el resto de ingredientes durante 33 minutos a fuego medio. Enfriar la yuca dentro del líquido. Reservar.
LENGUA DE CERDO
Escaldar las lenguas en agua hirviendo durante 5 minutos. Pelar, raspándolas con la parte sin filo de una puntilla. Introducir en una olla exprés, cubiertas de agua junto a las verduras y cocer durante 40 minutos.
Sacar las lenguas de la olla y enfriar.
Colar el caldo y pesar 200 gr. Añadir la salsa de soja y la salsa fermentada. Espesar con resource. Mantener caliente.
ESFERA DE TAMAL
Turbinar bien el agua con el algin, colar y dejar reposar un mínimo de 30 minutos en la cámara en un recipiente alto y no muy ancho.
Triturar los ingredientes de la sopa de tamal y colar por una superbag. Pesar 250 gr de sopa y añadir el gluco primero y la xantana después, turbinando muy bien. Reservar al menos durante 3 horas en frio.
Las esferas se elaboran añadiendo una medida de sopa de tamal al baño de algin y dándoles la vuelta durante 1 minuto por cada lado.
Reservar en agua fría o en caldo hasta el momento del emplatado cuando se calentaran las esferas.
CAVIAR DE VINAGRE
Reducir a la mitad en un cazo el vino, el vinagre, el azúcar y el jerez. Pesar 200 gr del líquido y añadir 3 gr de agar. Levantar el hervor y colar. Introducir la mezcla en una jeringuilla y precipitar gotas de vinagre en el aceite muy frío para formar las huevas. Recoger el caviar con ayuda de un colador y reservar.
Presentación
- Cortar cubos de 3×3 de lengua de cerdo y marcarlos en la plancha por las seis caras, e introducirlos en la salsa texturizada.
- Introducir las esferas de tamal de maíz en agua muy caliente durante 2 minutos.
- Calentar en el horno, el carbón de yuca.
- En medio del plato, hacer un círculo de hummus y cubrirlo con la tierra de arroz. Colocar sobre esta los copos de boniato.
- Colocar sobre estas tierras la esfera de tamal, el carbón de yuca, la lengua de cerdo, las cebolletas encurtidas y las hojas de sisho púrpura.
- En el centro colocar los dados de aguacate y el caviar de vinagre. Colocar aleatoriamente las flores.
- Servir el caldo caliente de frijoles en una jarrita y verter en el centro del plato a la vista del comensal.