Ha sabido ir adaptando la cocina de su tierra a los nuevos tiempos, introduciendo con acierto toques de modernidad en platos tradicionales, aprovechando técnicas vanguardistas para componer armonías serenas, juegos amables que divierten al comensal sin despistarlo, creando una cocina sutil, equilibrada y muy personal. Sus platos son serios pero divertidos, complejos pero comprensibles, audaces pero elegantes. Siempre suculentos y sabrosos, incitan a comer una cucharada más, hasta rematar el plato.

Hace años que Rodero, el restaurante que dirige y en el que trabaja con sus hermanas se convirtió una referencia gastronómica (desde hace años ostenta una estrella Michelin). Koldo, no solo ha mantenido la posición sino que la ha afianzado, proyectándola hacia el exterior. Su apuesta decidida por los productos navarros, de los que es estudioso y conocedor – a la vez que embajador de lujo- le ha convertido en uno de los escasos cocineros de alta cocina que da a las verduras la importancia que merecen. Su “corona de alcachofas” ha quedado como un plato-icono. Gracias a su empeño, productos en vías de desaparición como el cardo rojo se han recuperado. La salud vinculada a la alimentación es otra de sus preocupaciones, lo que le llevó a organizar en Pamplona hace unos años las jornadas “Cocina y Salud”, un prestigioso evento único en su género.