Territorio ceviche

La riqueza del Pacífico se traduce en una amplia oferta de pescados: los más celebrados son el mero negro, el lenguado –variedad de fletán negro– o la chita, aunque resultan cada vez más escasos. El consumo vira hacia la pesca sostenible –cabrilla, fortuno, pejesapo…–, aunque las grandes estrellas siguen siendo la concha –vieira–, el pulpo y el descomunal erizo. La estrecha relación de la cocina peruana con el mar se traduce ante todo en el cebiche, el tiradito, su versión nikkei, y los sudados, además de chupes –en especial el preparado con camarones, variedad de cangrejo de río que desova en el mar– o parihuelas. 

•El cebiche: Se prepara con pescado cortado en dados condimentado con un aliño de zumo de limón –lima–, cebolla morada, ají –amarillo o limo, según las zonas– y culantro –cilantro–. Se suele acompañar con camote y choclo. El cebiche moderno se prepara en el momento, pero las cocinas tradicionales proponen marinados más largos. Hace apenas veinte años la maceración se prolongaba toda la mañana.

•El tiradito: Nace de la cocina nikkei. El tratamiento del cebiche se aplica al pescado cortado en láminas finas –corte de usuzukuri–. El zumo de limón suele mezclarse con crema de ají o de rocoto y no utiliza cebolla. El llamado tiradito nikkei cambia el limón por una mezcla de ponzu y soja.

Existen cientos de recetas diferentes repartidas por todo el país. Uno de los cebiches más curiosos es el cebiche caliente. En este video vemos como lo prepara el cocinero Hector Solís propietario de Fiesta y La picantería, dos de los mejores restaurantes de Perú.

Y una segunda video receta del cocinero Fernando Desa Receta de Ceviche