Cocina peruana: la mixtura absoluta

La cocina peruana se asoma al mundo. Con el cebiche y el tiradito instalados en medio mundo, ha iniciado una penetración que se concreta a partir de la alta cocina y se sustenta en tres presupuestos:

1.  La singularidad de la despensa: De las cumbres andinas proceden tubérculos universales como la papa o el camote –boniato–, y otros menos conocidos, como la mashua y la oca. De los valles interandinos llegan el maíz y frutas como la lúcuma o la chirimoya. En el inmenso altiplano andino crecen cereales únicos, como la quinua –quinoa– o la kiwicha.

2.  La fusión culinaria total: Perú muestra una extraordinaria capacidad para asimilar las ideas culinarias que transitan por el país. Los españoles, los esclavos africanos –el encuentro de estas dos da lugar a la cocina criolla–, la alta cocina clásica y finalmente la japonesa, origen de la cocina nikkei, y la china, punto de partida de la cocina chifa.

3.  Un plato estrella: Finalmente, la singularidad de sus preparaciones más populares: el cebiche y el tiradito, nacido del encuentro entre las cocinas peruana y japonesa. El cebiche representa el encuentro deácidos y picantes que define dos de las señas de identidad de la cocina peruana, presente en los sudados y otras preparaciones emblemáticas.