Restaurantes latinoamericanos y de fusión en Madrid

Puestos a elegir, estos son los restaurantes latinoamericanos y alguno de fusión que más nos gustan. Un recorrido por el continente con versiones diferentes de las gastronomías nacionales. Y también un poco de fusión, porque en el mestizaje está la sal de la vida ¿Qué es ser latino si no? 

La lista está escrita por orden alfabético 

Amazónico (Fusión latina)

Es uno de los puntos de encuentro de la cada vez más numerosa colonia latina en Madrid que se da cita en el elegante Barrio de Salamanca. Siempre animado y divertido, es difícil conseguir mesa, suele estar lleno de caras conocidas: actores, cantantes, empresarios… La propuesta gastronómica que ideó Sandro Silva es un recorrido por sabores del continente fusionados con Asia según su personal gusto. Del rodicio brasileño, con recuerdos de su infancia, al sushi latino es difícil no encontrar platos apetecibles en la carta. Los cócteles son otro aliciente. Para los aficionados al jazz en el sótano hay un club con conciertos en vivo. Si se quiere pasarlo bien, este es el lugar.  

                                               

Apartaco (Venezolano)

En un local modesto, cocina inspirada en las recetas de las abuelas del cocinero Leo Araujo:  las hallacas, los tequeños, las arepas o el pabellón criollo son las estrellas de la carta. Emplea productos 100% venezolanos lo que le ha llevado a convertirse en uno de los restaurantes favoritos de la cada vez más numerosa colonia venezolana de Madrid. De postre bizcocho de tres leches. Para beber, papelón con limón o zumo de maracuyá.

Bacira (Fusión)

El chileno Gabriel Zapata y los españoles Vicente de la Red y Carlos Langreo apuestan por una fusión latina, mediterránea y asiática que ha ido evolucionando desde la inauguración del local hace ya unos años en el ambientado barrio de Chamberí.  En un espacio luminoso que combina lo antiguo y lo moderno, las recetas mestizas componen una carta de corte global que admite manitas de cerdo, ensalada Cesar y tiraditos. Cocina cosmopolita, viajera, fresca e informal que invita a compartir y disfrutar.  Vinos por copas y buena relación calidad precio. 

Barracuda MX (Mexicano)

El veterano Roberto Ruiz brinda a los madrileños la posibilidad de descubrir la cocina del Pacífico mexicano. Heredero del desaparecido Punto MX, es un viaje gastronómico de encuentro y disfrute. Ahora le toca el turno a la costa del Pacífico. 1.000 kilómetros de playas y acantilados, para la inmensa mayoría desconocidos, que discurren por los estados de Sonora, Sinaloa, Nayarit, Jalisco y Baja California. Cocina sabrosa en la que pescados y mariscos saltan a las cazuelas, a los aguachiles y a los tacos. La carta de Barracuda MX (Madrid) es escueta, pero suficiente. Todos los platos tienen un punto “picoso” -como dicen ellos- hasta cuando sostienen que no pica. Sin embargo, está bastante matizado, por ello acercan a la mesa varios pocillos con salsas valientes para que cada uno añada a su gusto: habanero, poblano, guajillo, chipotle, jalapeño…Uno de los atractivos de Barracuda MX, es la calidad de sus tortillas. Se preparan a diario con maíz nixtamalizado y se fríen, hornean, pican o cortan según precise la receta.

Cilindro (Peruano)

En Perú, el nombre de este local hace referencia a un horno tradicional de fabricación casera en el que se asa la carne al carbón. Mucho tiene que ver este concepto con la propuesta de Mario Céspedes y el juego que él hace de las carnes y los ahumados. Él hace suya la cocina peruana fusionándola con especialidades asturianas: torto de maíz relleno de rabo de toro o lengua con salsa de mote, hierbabuena y rocoto. No falta el ceviche con salsa de huacatay y mango, la navaja templada con leche de tigre y ají limo o el rollito asturiano con estofado chifa. De postre mochi de lúcuma.

Gaman (Peruano)

El concepto nikkei (cocina elaborada por japoneses fuera de Japón) no se ajusta a normas ni constituye un cuerpo de doctrina. Al contrario, se trata de una fusión libre, abierta a amplios horizontes, que admite variantes de fondo y cambios en las formas. El cocinero peruano afincado en España, Luis Arévalo es uno de sus más claros exponentes. Desde 218, en Gaman da rienda suelta a su sensibilidad y buen hacer. “Cuando cocino aplico técnicas japonesas a mi memoria peruana”, afirma. Las gyozas (empanadillas) y los usuzukuri (cortes de pescado muy finos que se sirven aliñados a diferencia del sashimi) conviven con los anticuchos los sanguchitos y los ceviches. Se puede comer a la carta o ponerse en manos de Arévalo pidiendo el menú omakase.

Kuoco 360 food (Fusión)

Rafa Bérgamo es un cocinero sin fronteras al que le gusta mezclar, sabores, olores y técnicas. Eso es lo que hace en su restaurante: una fusión radical. De China a México, de Francia a India, todo se mezcla pero con enorme coherencia en este local del barrio de Chueca. Una colección de pequeños bocados se va sucediendo, inundando el paladar de sabores potentes y contrastados. No es cocina para tímidos, ni para pacatos. A Kuoco 360 Food hay que ir con la mente abierta, con ganas de descubrir y disfrutar.  El menú cambia con frecuencia en función de lo que ofrece el mercado global. De la sala, las bebidas y los cócteles se ocupa Andrés Correa, y les pone su sello especial.

Quimbaya (Colombiano)

Abierto los primeros meses de 2020, consiguió la estrella Michelin en menos de un año. La primera para un restaurante colombiano en Europa y en España. El cocinero Edwin Rodríguez trabajó en El Bohío con Pepe Rodríguez Rey, de él aprendió técnicas de cocina contemporánea y el manejo de ciertos productos que ya entonces comenzó a combinar con sabores colombianos. Ahora en su coqueto restaurante descubre a los madrileños los mil sabores de las frutas colombianas y las desconocidas cocinas de la costa, el altiplano o la montaña. Cocina de fusión en la que lo criollo, lo negro y lo árabe caminan junto a lo amazónico. Un prodigio de sabores que trata de ser un pedacito de Colombia en Madrid al módico precio de 65 euros el menú degustación.

Quispe (Peruano)

Cocina tradicional peruana, muy bien elaborada, en el barrio de Justicia. Un comedor precioso, con los colores de Perú, repleto de kentias, con balcones que se asoman a la calle. Platos gustosos, sencillos, preparados con buenos ingredientes, en los que se encuentran los sabores tradicionales del país andino. Del cebiche al arroz chaufa, pasando por el lomo saltado, a todo se le da un pequeño twist para acercarlo al gusto contemporáneo. Presentaciones muy cuidadas y buena coctelería.  Si lo que apetece es un versión más nikkei, la opción es Ponja, de los mismos dueños en la calle Almirante.Mawey taco bar (Mexicano)

Al estilo de las modernas taquerías mexicanas, trata de explorar lo contemporáneo: fusiona el mejor producto español con ingredientes del país azteca. Su carta está llena de elaboraciones originales pero no faltan los huevos rancheros, los tacos de cochinita pibil y los platos con casquería como los tacos de oreja y sepia con salsa de chile habanero o las mollejas de ternera salteadas y enchipotladas.  Local sencillo, informal y colorido que hace las delicias de los más jóvenes.

Paschi (Peruano)

Tradición y modernidad se unen en una carta firmada por el talentoso cocinero Jonathan Ordóñez. Su conocimiento de la despensa peruana, su destreza técnica (se formó en LCB de Lima), su habilidad para combinar ingredientes y su preocupación estética le convierten en un profesional completo, el favorito de los cocineros peruanos afincados en España. Del Pacífico al Amazonas, su cocina salta del altiplano a la costa con platos evocadores que son una explosión de Perú en la boca. Recetas arraigadas en la tradición popular que cambian de registro para acercar sabores como las croquetas de ají de gallina con mahonesa de aceituna botija. El cebiche caliente de corvina es otro plato imprescindible. También anticuchos, lomo saltado y platos más creativos que entran en el menú degustación. Para completar una estupenda coctelería.

Piantao (Argentino)

Un asador argentino con hechuras contemporáneas y la calidad como premisa. En un espacio de estética industrial, paredes descarnadas, vigas y grandes ventanales se reparten las mesas de madera y hierro. Un enorme frontal dedicado al fuego es la vedette del local: horno de ladrillos refractarios, un brasero en U, parrillas en V (las clásicas argentinas) y otras en tubulares al estilo vasco, poleas, cadenas, estantes para atemperar las piezas, zonas para hacer brasa, besugueras, rejillas y artilugios varios… Javier Brichetto se ha subido al podio español de los asadores gracias a su perfecto control de la brasa y la excelencia de piezas como la molleja o el codiciado bife. Sin embargo, no hay que olvidar la humita, deliciosa especialidad del norte de Argentina, que consiste en una masa de maíz envuelta en hoja y cocina al amor de la lumbre.

Picsa (Argentino)

Aquí la pizza sigue sus propias reglas. Partiendo de la receta argentina, utilizan pocos ingredientes, se preparan en un único tamaño y existe la posibilidad de combinar un sabor diferente en cada mitad. En total 14 variedades como la “calabresa al hierro” (chorizo picante, provolone, piparras en vinagre y aceituna negra), “la canchera genovesa” (con verduras asadas, sardinas, zamburiñas, alcaparras y aceituna arbequina) o la de “morrones y rúcula” (pimientos asados, parmiggiano de un año, ajo arrebatado, rúcula y aceituna negra). También hay sabores más clásicos como la pizza de jamón cocido con queso scamorza, o la fugazza con queso (una delicada mezcla de diferentes cebollas y queso). Todas las pizzas pueden estar acompañadas por fainá, una masa elaborada con harina de garbanzos que se coloca encima o debajo de la porción de pizza, como se hace en Argentina y Uruguay.