Gastón Acurio. Cocinero y empresario peruano
“La gastronomía es un arma para construir un mundo más bello y más justo”
Gastón Acurio es el culpable de que en el mundo cada vez se coma más cebiche y de que buena parte de los jóvenes peruanos ya no aspiren a ser médicos ni abogados, sino cocineros. Tras su cara afable, dispuesta siempre a la risa, se oculta una fuerte personalidad. Acurio nunca se rinde. Por perseguir sus sueños se enfrentó a su padre, el senador Acurio, y a la pacata sociedad de su país que no entendía que un “niño bien” se metiera en la cocina. Este “pituco” limeño con conciencia social, ha sabido hacer de la gastronomía un arma de lucha para devolver a su país el orgullo y la ilusión.
Su obra habla por él: locales en muchos países y una facturación anual que quita el hipo. Hiperactivo, contagia entusiasmo y energía. Por las calles de Lima le piropean sin cesar, un cariño espontáneo que no sabe de edad, sexo, ni condición. A Gastón todos lo quieren. Él, firme, sigue su camino.
La cocina peruana está considerada una de las mejores del mundo. ¿Qué le falta y que le sobra?
Faltan más restaurantes peruanos de calidad por todo el mundo. Que se conozcan bien todas las facetas de nuestra cocina: la criolla, la nikkei, la cebichera, la alta cocina. Cada una encierra un concepto distinto. Eso es lo que yo intento transmitir en mis locales, todos son diferentes: La mar es una cebichería, Astrid y Gastón es alta cocina, Panchita es una casa de comidas… Desde la decoración a la carta todo tiene un porque que intentamos trasladar al comensal.
¿La gastronomía es cultura o es un entretenimiento para ricos ociosos?
R.-La gastronomía es cultura, es identidad, pero sobre todo es un instrumento para cosas mucho más importantes que el propio acto de comer. Detrás de un plato podemos influir positivamente en la vida de muchas personas: campesinos, pescadores, medio ambiente, integración, comercio justo, etc. Es una gran arma para construir un mundo más bello y justo.
¿Tienen los cocineros un compromiso social?
En el Perú somos representantes de nuestro pueblo antes que cocineros. Somos actores de cambios sociales. Nuestros restaurantes son vehículos de transformación.
¿Con qué se dirige mejor con el látigo o la sonrisa?
Sin duda con la sonrisa. El látigo es un arma en vías de extinción. La única forma de sacar adelante un negocio tan grande es delegando responsabilidades a jóvenes lideres que entienden sus restaurantes como una misión: la de representar a su cultura de la mejor manera posible.
¿Qué es la Escuela Pachacutec?
Pachacutec es una escuela de carácter social, iniciativa de un piloto español. Trabajo con la escuela estrechamente. Allí, jóvenes de condición muy humilde, pueden seguir la carrera de cocinero gratuitamente, recibiendo una formación de calidad. Varios cocineros españoles (Subijana, Joan Roca, Dani García) han visitado la escuela y se han comprometido a que los chavales terminen el periodo de formación en sus restaurantes. Para ellos es un sueño.
¿Se han hecho realidad todos los tuyos?
Serán realidad el día que mi país este en el primer mundo.
Te invitamos a preparar un delicioso ceviche de pescado: RECETA