Harinas de maíz ¿Cuántos tipos hay y para qué sirven?
Domesticado por los pueblos mesoamericanos hace unos 9.000 años, el maíz (Zea mays) se deriva de una gramínea de gran tamaño (Zea mexicana). Su estructura está poco alterada, a diferencia de lo que ocurre con los cereales del Viejo Mundo y de las legumbres.
El gran tamaño de la planta hace que su cultivo sea fácil, por lo que ha sido el alimento base de muchas culturas americanas: incas, mayas, aztecas, mexicas y otros pueblos seminómadas del Norte de América. El maíz está en la base de las leyendas y los mitos americanos. Según los mayas, el hombre había sido creado con masa de maíz blanco y amarillo. Los mexicas lo llamaban centli, pero como Colón lo conoció en las Antillas, maíz, el nombre con que se conoció en Europa es su nombre antillano. Fue el genovés quien lo trajo a España y enseguida comenzó a cultivarse en los países del sur del continente europeo.
Alimento de medio mundo
En la actualidad, después del arroz y el trigo, es el tercer cultivo más importante del mundo. En México, donde se cultivan 25 de las 42 variedades existentes y en otros países de Latinoamérica cada parte de la planta recibe un nombre, que también cambia en función de cómo se elabora. Las hojas que crecen en los tallos se conocen como milpa, mientras que las que envuelven la mazorca se llaman hojas de elote. Las flores se nombran como mazorcas o elotes; mientras que los granos secos que son las semillas se llaman simplemente maíz. También se come el hongo parásito del maíz que en México recibe el nombre de huitlacoche o cuitlacoche.
El maíz tiene un sabor muy peculiar, que no se parece al resto de los granos. Es un alimento muy rico en vitaminas y proteínas. Existen varios colores, aunque en Europa sea conocido el amarillo. Algunos granos eran utilizados con fines ceremoniales en las culturas indígenas del continente americano. El uso de este cereal en la cocina americana da origen a infinidad de preparaciones: tortillas, tamales, sopes, panichos, quesadillas, arepas, tacos, sopas, pozoles, pinoles… hasta bebidas como la chicha que se elabora fermentando el maíz.
Los usos del maíz
En general se puede hablar de los usos del maíz según esté en grano entero o molido, ya sea seco o húmedo.
Las versiones del maíz en grano son pocas. Además de las populares palomitas que se elaboran con granos de maíz secos, está el hominy, que son granos enteros de maíz blanco cocidos durante 20-40 minutos en cal que después se lavan. Estos granos se utilizan para hacer el pozole mexicano.
Maíz molido: sémolas y harinas
En términos generales se puede decir que del grano de maíz seco en crudo y molido salen las sémolas, polentas y harinas. Mientras que del maíz molido en húmedo se obtiene la masa, las tortillas y los tamales.
Del maíz seco crudo
Sémola: molienda gruesa. Obtendremos polenta. Si la cocemos, secamos y volvemos a moler obtenemos polenta instantánea.
Harina de maíz: molienda fina, puede ser refinada o no.
Harina de maíz pilado: es lo que antiguamente se preparaba golpeando el grano en un pilón para poder pelarlo antes de molerlo.
Almidón de maíz: también es llamado fécula de maíz. Si se cuece, se seca y se muele se obtiene almidón de maíz pregelatinizado. En Europa se conoce con el nombre de la marca más popular: Maizena. Se usa para la cocina sin gluten porque aporta esponjosidad a las masas fermentadas con harinas que no tienen gluten. Es recomendable utilizarlo mezclado con otras harinas. Además, sirve para espesar líquidos fríos. No todo el almidón de maíz es Maizena, aunque la Maizena sea almidón.
Del maíz cocido y seco
Harina de maíz precocida: se obtiene por medios mecánicos al pelar, cocer, secar y moler el grano. Aquí estamos hablando por ejemplo de la harina precocida Masarepa de GOYA.
Esta harina se emplea para hacer arepas, empanada venezolana, hallaca, pan de bono colombiano. También sopa paraguaya, bizcochos, etc. Y se la encuentra en color amarillo y blanca. Se puede encontrar en color amarillo y blanca. A continuación podemos ver cómo se elaboran una deliciosas arepas
Del maíz molido en húmedo
Harina de maíz nixtamalizada: se elimina la piel cociendo los granos con cal, se seca y muele. El resultado de eso es conocido como harina Maseca de Goya por ejemplo. Esta se emplea para hacer tortillas, nachos, tamales, etc.
Del grano tostado
Harina de maíz tostado o gofio: los granos de maíz se tuestan y se muelen. El gofio es un ingrediente fundamental en la dieta de las islas Canarias.
Los colores del maíz
La harina será del color del grano, y las encontramos desde blancas hasta moradas casi negras. En México son muy populares las harinas de colores.
Maíz amarillo
De grano mediano o grande y tono amarillo pálido que al cocerse con cal (nixtamalización) se vuelve más amarillo y produce una masa de color amarillo anaranjado muy utilizada para hacer tortillas. Este es un ejemplo de una receta con las tortillas de maíz.
Maíz blanco
De grano grande, se utiliza también para hacer tortillas
Maíz azul
Es un nombre genérico que se aplica a variedades de color azul, negro, gris oscuro o verde oscuro. Se emplea para hacer tortillas y quesadillas por su llamativo color.
Maíz palomero
Grano pequeño de color amarillo intenso, que revienta con el calor y por ello se emplea para hacer las palomitas de maíz.
Maiz Morado
Es el ingrediente de los famosos postres peruanos como mazamorra morada y chicha morada. Este superalimento se localiza en los Andes de Perú, Bolivia, Colombia y Ecuador.
