Las salsas latinas más populares
Un colorido laberinto de texturas, colores, olores y sabores. Una sabia mezcla de pimientos, hierbas y especias con el picante como hilo conductor. Chiles y ajís les dan identidad; el cilantro, el huacatay, la lima y la cebolla, aportan frescura y aroma.
Salsa criolla
Es la base de muchas de las salsas latinoamericanas y en cada país recibe un nombre diferente. Para muchos es algo así como una ensalada convertida en salsa. El origen en el aderezo del salpicón: cebolla y pimiento como base. En Perú, se compone de cebolla morada en juliana, ají (pimiento picante), zumo de lima, cilantro… y acompaña a los platos tradicionales, ya sean de pescado, carne o arroz. En México da origen a la “pico de gallo”, también al aguachile. En Argentina los chiles y ajíes se sustituyen por pimientos dulces, pero la base es idéntica y mantiene el nombre “criolla”.
Receta con uso de salsa pico de gallo AQUÍ
Guacamole
Esta salsa mexicana es probablemente, la más conocida y reproducida de las salsas de Latinoamérica. Su etimología ya nos indica de qué estamos hablando: procede de la lengua náhuatl y se compone de las palabras ahuacatl, que significa aguacate, y molli, que quiere decir salsa. Es decir, estamos, sencillamente, ante una salsa de aguacate.
La receta original consta de aguacates, tomate, chile y zumo de lima. Más adelante se añadirían cebolla dulce y cilantro. Con lo de añadir tomate al guacamole pasa como con la cebolla en la tortilla de patatas: hay quien dice que sí y quien dice que no.
En lo que todo México están de acuerdo es en que el aguacate se machaca, es decir, que un guacamole hecho con la túrmix roza el sacrilegio. Y la cebolla, el cilantro y el tomate, eso sí, muy bien picadito. Con respecto al chile, hay furibundos defensores de que sea jalapeño, pero también quien prescinde de él para evitar que el picante se apodere de la salsa.
Chimichurri
Nos vamos a Argentina (y también a Chile, Paraguay y Uruguay), dispuestos a embadurnar un buen asado con la salsa más famosa del Cono Sur. Aquí ya no está tan presente el pimiento picante. Son hierbas y especias las que destacan en esta salsa de Latinoamérica. Hay tantas variantes como cocineros, pero la base es aceite de oliva, perejil fresco, vinagre de vino, ajo, picante y sal. Después hay un sinfín de variantes con las que jugar: orégano, cebollino, cebolla morada, tomillo, pimentón dulce y picante, laurel, pimienta negra, cilantro…
Para elaborarlo, es importante que los ingredientes (perejil, ajo, cebolla…) estén picados muy finamente, a cuchillo, nada de robots de cocina que las convierten en puré, y que después se mezclen muy bien todos los sabores. Se recomienda dejar la mezcla preparada en la nevera durante al menos una noche (hay quien la deja varios días). El chimichurri no es solo para barbacoas, sino que puede darle un buen toque a cualquier carne o pescado a la plancha.
Salsa de chiles y pasta de ají
Chile habanero, chile serrano, chile poblano, rocoto, tabasco, ají amarillo, ají panca…Todos pertenecen al género capsicum, todos pican. Unos y otros forman parte de la base culinaria de prácticamente todas las salsas latinoamericanas. Frescos, secos, ahumados, congelados, en polvo, en pasta… se usan de muchas formas diferentes.
Para elaborar tu propia salsa, recuerda tres pasos básicos si utilizas pimientos frescos o secos:
- Retirarlas semillas y las venas porque son donde se concentra más el picante.
- Ponerlos unos minutos en agua hirviendo.
- Una vez fríos, pelarlos, triturarlos y añadir sal, azúcar y vinagre al gusto.
Es importante utilizar guantes finos para manipular los chiles: si los tocas con las manos, y después te tocas la cara o el cuerpo: maldición.
Para preparar pasta de ají, que utilizarás después en distintas elaboraciones), basta con escaldar los pimientos, pelarlos y triturarlos. Un truco para hacer que pierdan la intensidad de su picante es escaldarlos más de una vez.
Mole
Un hilo de leyendas envuelve a esta salsa, posiblemente la más antigua de México y una de las más antiguas salsas de Latinoamérica. En tiempos precolombinos, el chilmole era una salsa a base de chiles y especias, que los aztecas elaboraban como ofrenda a los dioses. Posteriormente, el siglo XVII dejaría dos versiones sobre el origen del mole. Una de ellas nos habla de una monja poblana que, queriendo agradar al virrey, echó a un guiso más de un centenar de ingredientes. Otra leyenda atribuye a San Pascual Bailón, y al azar, la invención del mole: según esta deliciosa historia, en pleno zafarrancho culinario cayeron chocolate y especias por accidente a una cazuela en la que se estaban cocinando guajalotes.
Los rezos de San Pascual propiciaron que el guiso resultante fuera de sabor excepcional. De ahí la petición popular de los cocineros a San Pascual Bailón: “yo pongo el guisito y tú la sazón”.
Como ambas leyendas se ubican en Puebla, se ha terminado generalizando el uso del ‘mole poblano’ como plato nacional. No obstante, se considera que a lo largo del territorio mexicano se pueden encontrar hasta un centenar de tipos de moles: mole prieto, de olla, de panza, negro, de caderas, coloradito, huaxmole, rojo, verde, amarillo… De la habilidad y sabiduría del cocinero dependerá que esa mezcla de chiles, especias y chocolate sea verdaderamente sabrosa. Por cierto, el que hacía Tita en ‘Como agua para chocolate’ contenía chile mulato, chiles pasilla, chiles anchos, almendras, ajonjolí, caldo de guajolote, cacahuates, cebolla, bizcocho, chocolate, anís, manteca, clavo, canela, pimienta, azúcar y ajo. ¡Tremendo reto!
Puedes elaborar una deliciosa ensaladilla rusa con un toque de pasta de ají amarillo de Goya consulta aquí la receta